과학적인 접근으로 고등어 비린내 없애는 방법

과학적인 접근으로 고등어 비린내 없애는 방법

고등어는 고소하고 풍부한 맛으로
많은 사람들에게 사랑받는 생선이지만
특유의 비린내가 단점으로 꼽히곤 한다.

이 비린내는 고등어의 신선도와 조리 방식에 따라
강도가 달라지며, 적절히 관리하지 않으면
요리의 맛을 해칠 수 있다.

하지만 비린내의 원인을 이해하고
올바른 손질과 조리법을 활용하면 고등어의 풍미를
극대화하며 깔끔하고 맛있게 즐길 수 있다.

오늘은 고등어 비린내의 원인과 이를 제거하는
다양한 방법에 대해 알아보겠다.

고등어

고등어 비린내 원인

고등어의 비린내는 주로 트리메틸아민이라는
화합물에서 비롯된다.

고등어가 신선할 때는 트리메틸아민 옥사이드라는
무취의 물질을 함유하고 있지만, 시간이 지나면서
효소와 세균의 작용으로 TMAO가 TMA로
변환되면서 비린내가 발생한다.

또한, 고등어는 지방 함량이 높은 생선으로
시간이 지나며 지방의 산화로 인해
알데하이드와 케톤 같은 휘발성 화합물이 생성되어
비린내가 더욱 강해진다.

여기에 단백질이 분해되는 과정에서
아민류 화합물이 추가적으로 발생해 비린내를 강화한다.

쉽게 말해서, 고등어의 비린내는 시간이 지남에 따라
단백질과 지방이 분해되면서 생성되는
화학적 물질들이 원인이다.

신선도를 유지하지 못하거나 보관 상태가 나쁘면
비린내가 더욱 심해질 수 있다.

고등어 사진

고등어 비린내 제거 방법

고등어의 비린내를 효과적으로 제거하려면
먼저 표면의 얇은 막을 제거하는 것이 중요하다.

이 얇은 막은 껍질과 살 사이에 위치하며
트리메틸아민과 지방 산화물질이 축적되어
비린내를 유발하는 주요 원인 중 하나다.

껍질을 벗길 때 이 막까지 함께 제거하거나
손질 과정에서 칼로 살살 긁어내면
비린내를 줄이는 첫 단계를 완료할 수 있다.

이후 소금물에 담그거나 식초, 레몬즙, 우유 등으로
재워두면 알칼리성 비린내 물질이 중화되어
훨씬 깔끔하고 신선한 맛을 즐길 수 있다.

특히, 생강, 마늘 같은 향신료를 곁들이면
잔여 비린내까지 잡아주어 고등어 본연의 풍미를
살릴 수 있다.

이처럼 얇은 막 제거와 다양한 처리 방법을 함께
사용하면 고등어의 비린내를 완벽히 제거할 수 있다.

고등어 사진

고등어 살 부셔지지 않게 굽는법

먼저, 고등어를 구울 때는 껍질 쪽부터
굽는 것이 중요하다.

껍질이 먼저 익어야 살이 단단하게 고정되며
껍질이 열을 받아 수분을 가두는 역할을 하기 때문에
살이 부드럽게 유지된다.

또한, 팬을 사용할 경우, 충분히 예열한 뒤
약간의 기름을 둘러 고등어가 팬에 달라붙지 않도록
한다. 팬이 덜 예열되면 고등어가 팬에 달라붙어
껍질이 찢어질 수 있다.

고등어를 뒤집을 때는 스패출러를 사용해
조심스럽게 뒤집으며, 한 면이 완전히 익기 전에
움직이지 않는 것이 중요하다.

구울 때는 중약불에서 천천히 익히는 것이 좋다.
불이 너무 세면 겉은 타고 속은 익지 않아 살이
부드러워지기 전에 부서질 가능성이 높다.

마지막으로, 굽기 전에 고등어 표면에 소금물이나
식초를 살짝 바르면 단백질이 응고되어
살이 더 단단해지고 부서질 위험이 줄어든다.
이러한 과정을 통해 고등어를 깔끔하게 구워 부드러운
살과 고소한 풍미를 동시에 즐길 수 있다.

그리고 에어프라이어로 구울 땐 고등어를 껍질 쪽이
위로 오도록 에어프라이어 바스켓에 올리고
기름이 팬에 달라붙지 않도록 종이호일이나
전용 매트를 깔아준다.

껍질 쪽이 위로 가야 껍질이 먼저 열을 받아
살을 단단히 고정시켜 부서질 위험을 줄인다.

온도는 180~190℃로 설정하고, 약 10분간 구운 뒤
뒤집어 5분 정도 추가로 익히면 속까지 고르게 익힌다.

에어프라이어는 뜨거운 공기로 조리하기 때문에
강한 바람이 살을 건드려 부서질 수 있으므로
조리 중간에 에어프라이어 문을 자주 열지 않는 것이
중요하다.