콩나물 아삭하고 냄새 안나게 삶는법은?

콩나물 삶는 거, 별거 아닌 것 같지만
의외로 까다롭습니다.

그냥 물에 넣고 끓이면 끝일 것 같죠? 아니에요.
조금만 잘못해도 식감은 흐물거리고
비린내까지 올라와서 애써 만든
요리 전체 분위기를 무너뜨릴 수 있어요.

콩나물은 특성상 겉은 얇은 줄기, 안은 수분과
단백질이 들어 있는 콩 부분으로 나뉘는데
이 두 부분이 익는 속도가 다릅니다.

그래서 ‘적당히’ 삶는 게 가장 어려워요.
특히 콩에 포함된 사포닌, 지방산 등이 열에 의해
분해되면서 비린내를 유발하는데, 삶는 방식이
제대로 되지 않으면 이 냄새가 그대로 남습니다.

그래서 콩나물 삶을 땐 뚜껑부터 잘 다뤄야 해요.
절대 중간에 열었다 닫았다 하지 마세요.

열 거면 계속 열어 두고 수증기를 날려가며 삶거나
닫을 거면 끝까지 닫아서 증기로
익히는 방식으로 가야 합니다.

중간에 뚜껑 여닫으면 내부 온도가 불안정해지면서
비린내가 배어 나와요. 시간도 중요해요.
일반적으로 끓는 물에 넣고
5~7분 정도가 가장 좋아요.

줄기는 익으면서도 아삭한 식감이 살아 있고
콩 부분은 푹 익어 비리지 않게 됩니다.

특히 뚜껑을 닫고 삶는 경우엔 더 짧은 시간에도
충분하니까 상태를 봐가며 조절하세요.

삶고 나면 바로 찬물로 헹궈야 아삭함이 고정됩니다.
뜨거운 상태로 두면 잔열로 더 익으면서
질감이 무너져요.

무침이나 비빔밥용일 땐 반드시
찬물 헹굼이 필수입니다.

국용으로 쓸 땐 헹구지 않고 바로 써도 되는데
그땐 삶는 시간이 더 짧아야 해요.

또 하나 자주 나오는 질문! 소금 넣어야 하냐?
굳이 안 넣는 게 낫습니다.

소금은 수분을 끌어내는 성질이 있어서
오히려 줄기가 더 질척해질 수 있어요.

실제로 실험해보면 맹물에 삶은 쪽이
더 아삭한 경우가 많습니다.

간은 삶은 후 무치면서 맞추는 게 더 안정적이에요.
냄비도 생각보다 중요합니다.

너무 얇은 냄비는 열이 고르게 퍼지지 않아서
한쪽은 덜 익고 한쪽은 익어버리는 경우도 있어요.

뚜껑 밀폐 잘 되는 냄비에, 적당히 바닥이
두툼한 게 좋아요. 고무줄처럼 익는 게 아니라
탱글하게 아삭하게 익히려면 불 세기, 타이밍,
열 유지 상태까지 다 맞아야 하거든요.

또 한 번에 너무 많은 양을 삶지 말고, 나눠서 삶는 게
고루 잘 익는 비결입니다.

정리하자면 콩나물 삶는 데는
절차 하나하나에 이유가 있어요.

그냥 ‘끓인다’가 아니라, 정확한 온도와 시간
그리고 익은 뒤의 빠른 처리가
전부 결과를 바꿔버립니다.

한 끼 반찬이지만, 제대로 삶은 콩나물 하나만 있어도
상차림 분위기가 달라지니까요.